誰も語らなかった　ほんとにうまいタケノコの話

宗竹〜孟宗竹のタケノコがふくらみ始めるのは　葉替わりが終わった8月頃
（竹は5月に紅葉し新しい葉に変わる）・・・竹の根についている芽はふく
らんでくる　土の中でゆっくり大きくなりタケノコの形になって地表に顔を
出すのは？

�@　11月ころから（見つけるには名人業＋運＋根気が必要）
�A　3月末までは、成長が緩慢なので見つけるのが大変
�B　4月10日〜20日が最盛期　地温が12℃（地下10ｃｍ）になると急に伸び
　　出してくる
�C　4月25日を過ぎると、成長は早いが痩せたタケノコになる
�D　5月の連休を過ぎは　ほとんどタケノコは出てこない１日に1ｍも伸びる

あなたは何時のタケノコ（１〜５）で、どれが好きだろうか？

タケノコを、食べたい時期別性格判断をすると

�@無いものねだり型
�Aグルメ型
�B日本型（横並び型）
�C数少ない奇妙な味覚の持ち主、孤高の人
�D好奇心旺盛なチャレンジャー


ほんとに美味いタケノコは　どのタイプも満足し納得しタケノコに
感謝すらしたくなる絶品のタケノコ　それは�Dである　地上に１ｍも
７ｍも伸びたタケノコなのである

地上に顔を出すとエグミを増し硬くって歯が立たない　皮の色が黒さを
増し食欲が湧かない　繊維ばっかりだ 小さいほうが柔らかい などなど
さまざまな説が出てくる　口角泡を飛ばしながら持論を振りかざす人もいる
ヒドイのにいたっては　ＴＶで有名な先生が言っていたから・・・あなたの
舌は有名な先生に作ってもらったの？と　言ってみたくなる
たかがタケノコだ目くじら立てずに　百姓の話を聴いてみるという度量を
持って貰いたいのである

毎食 朝 昼 晩と食卓に欲しいと思うタケノコは（食べても食べても飽きの
こない）ほとんどの人が“まさか〜”の　どんどん伸びているタケノコである
皆さんの頭の中にあるタケノコについての　コチコチに固まった固定観念に
油をさしてあげたいのです　有名な先生だから全部正しい！ と いう事は無
いんだという事を知ってもらいたいのです

今だから明かすほんとにうまいタケノコの話（裏の裏話）

宝だった孟宗竹

地上に出て　１ｍもあるいは７ｍも伸びたタケノコがじつは一番美味い香り
歯ざわり　無論味は抜群 色も食欲をそそる黄金色・・・
ほとんどの人が知らない（栽培農家でもしらない人が大半99％である）

実は食べないようにする為に“伸びたタケノコは硬い アクが多くなって
とても食えたものではない”という神話？が語り継つかれてきたのである

☆ なぜか?

中国産の水煮タケノコが日本市場を席巻する20年前までは 親竹候補以外の
タケノコは全部掘って出荷したのである

一番美味い伸びだしたタケノコは 親竹として残すタケノコだったのである
美味いからと言ってこれを食べてしまうと 親竹の更新ができなくなり竹林の
荒廃を招く“硬い、筋っぽい“といえばみんな納得する 食べる習慣をつけ
させなかった先人の英知に脱帽である

親鳥を食べてしまっては卵は食べられない この知恵が食べられない常識を
作り上げたのである

放置竹林問題が騒がれる昨今 ふんだんに一番おいしいタケノコが食べられる
ようになった

料理研究家の諸先生方 先ず食べてみて勇気をもって この絶品のタケノコの
調理法に御取組願いたい

そもそも 土の中のタケノコを掘り出して食べる竹の品種はこの孟宗竹だけ
なのだから（アクの無いハチクもクセのある真竹も熊と戦いながら取って
くるネマガリ竹も 10月に出て来る変わり者のシホウ竹も・・・みんな地上に
出たものを取ってくるのである）

２〜７ｍの孟宗タケノコ

どこが食べられるんだ?

先端から７０ｃｍ位（皮付き状態）皮をはぐと５０センチくらい

＜2004　3/4　韓国のくるま事情＞

かって　“隣の車が小さく見えま〜す”　なんてコマーシャルがあったなー
韓国では高速道路も一般道も走っている車は２０００ＣＣクラス
ソウルからの中部高速道は片側４車線あり　３車線は大渋滞（センター寄り１車線は
バス　７人以上が乗車している車　公用車―の専用レーン）

小生たちの車は専用レーンを時速１００kmで走った　平日なのに３車線の渋滞は100kmにもおよび、乗用車で埋め尽くされている感じである
（トラックは夜間走るとの事）

車は新しいモデルが圧倒的に多い
軽乗用車も、コンパクトカーも見つけるのが難しい　おそらく韓国からはじめて
日本を訪れた人は　どうして日本人は“小さな車”が好きなんだろう！？　と
驚くに違いない

韓国のタクシーは荒っぽいといわれるが　これはタクシーに限った事ではない
“アクセルは目一杯　踏むもの”と教科書にでも書いてあるんじゃないかと思う
くらいである

農村に行くと“トラクターも大きすぎるんじゃない？
工場に行くと“フォークリフトもそんなに大きなものが必要？と言ってみたくなる
くらいなにしろ大きいものが好きみたい　お隣には負けたくない！ようだ
この現象をお世話になっている朴博士に聞くと･・・・博士笑って　曰
“韓国病です”〜とのこと　病としたら〜病因は？

日本で東洋経済を研究されている　金　李ご夫妻（韓国では夫婦別性）との
会話の中で　“韓国でも、年金問題、老後の問題は深刻です　日本では老後の
為にと先ず貯金をしますね　韓国では今使わないと老後はどうなるか分からない
から、どんどん買い物をするんです　大きな車もその現れですよ”とのコメントを
もらいました
不況だ　デフレだと萎縮し守りに入った日本と　先の事よりも　いま精一杯働き
楽しもうという韓国と 〜 一番近い国でありながら　正反対の反応をしている〜
驚きですし考えさせられる事です

＜2004 2/2　韓国の松植林 ＞

韓国の山は松の緑で埋め尽くされている〜植林の日があり国を挙げて緑化に
取り組んだ国 昔の韓国を語る人は 韓国の山は草木のない茶色い禿山だ！
と言う　確かに20-30年前はその様であったであろう　朴大統領は国策として
緑化大運動を展開した 大統領が先頭に立っての植林は緑化率60％（1950年代
10％以下）に達し驚異的な成果を収めた早いもの（楢・クヌギ等）は更新期
に入りつつある　松は間伐期に入りつつあり植栽→育成といったあらたな国家
プロジェクトが必要な時期に入っているように思われる 軍隊が間伐作業
（間引き）を行なっている〜との話も聴いた

現在　韓国の山の緑は見事である　しかし松を中心とした植林は（プサンから
ソウルまでの高速道路沿線）松のエイズとも言われる松枯れ・・松の材線虫？
にたいして有効な手段がないのが現状であり（日本）韓国南部から始まった
松枯れは３２００ヘクタールにもおよぶという　日本の植林の大半が杉・
ヒノキでしめられ森林の持つ公益的機能の視点から反省の時期にはいって
いるのと同様な“松”論議が起こるかもしれない　南伊豆の椎を中心とする
照葉樹林帯　ナラ・サクラの広葉樹・竹と多彩な緑に囲まれた私たちの環境の
厚みを強く感じました

＜2004 2/2　韓国の水田風景 ＞

芝生に稲穂がついている　統一という品種　プサン空港から平和の村
修道院まで約１時間の道のりである　市街地を抜けると急に農村部となり
田園風景が広がる　高速道路のインターから近い事もあり山を削っての
工業団地造成が急速に進んでおり　昨年１０月の炭窯つくりから数ヶ月
なのに変貌の早さは驚きである

昨年秋に稲穂の垂れ下がった水田はきれいに耕起され20〜50aくらい？に
整然と区画整備された圃場は春を待つばかりになっている　昨秋　驚嘆した
のは短竿（茎の短い）の稲だった車から見ると芝生に稲穂がついているように
見えるのである　背丈が他の品種の1/2もないのである　そんな田んぼがぽつん
ぽつんとある　晋州（チンジュ）からの電車でみていても　短竿の田んぼが
点在している　日本では見たこともないし聞いた事もない　倒れないような稲の
品種改良(短竿)は日本が１番進んでいるとばかり思っていたのでショックで
ある　平和の村周辺を散策してみるとやはり栽培されている

台風対策？　台風はいつも日本から東進する場合が多いい・・・稲が倒れて
いる水田がかなりあるやはり風対策か・・・帰国して聞いてみる静岡農試でも
詳しい事が分からない筑波の農水省の試験場でわかった！　フィリピンの国際
水稲研究所で品種開発された系統で韓国では『統一』という品種で普及して
いるとのこと　食味が日本人向きでないため　日本では普及してないのだそう
である　道路沿線に広がるビニールハウス群はイチゴ生産を行なっている
こんなに！イチゴを！と言ってみたくなるような規模である
韓国の農家も頑張ってるな〜・・・・　

＜１１月１３日　早掘りタケノコとイノシシ＞

南伊豆のタケノコは早掘りで　東京市場の評価が高かった　11月に入り温かい
雨が降った後　数日暖かい日が続くとほんのチョッピリの地割れ盛り上がりが
おこるタケノコが動いているのである　この微妙なシグナルは　子供の頃から
タケノコ堀りをしてきた年季の入ったプロでないと見分けがつかない　素人さん
では　指差しただけでは分からず回りの土を取り除いてタケノコの形がでてきて
すごい！天才だ！と褒められるこれを　丁寧に掘り取り化粧箱に入れて出荷と
なる　暮れから正月には　茶色のカズノコといわれ kg/4000円 ナンテことも
あったんです

今年も　もうイノシシが竹林中を掘り返し早掘りタケノコは全滅に近い　今年の
イノシシの頭数は例年になく多い（当町では毎年400頭から捕獲しているのに
ほとんど減らない）頭数の多い原因は昨年の木の実が豊作で　5月の出産時に
ベストの栄養条件だった事　子育て時の母乳も十分だったのが主な原因のような
気がする

夏場は増えたイノシシを養える食料が山にないため農耕地を荒らしまわる　野生
動物愛護の方々の云う植林（杉・檜）をしたために人家の近くに下りてきている
論は山に行った事のない人の理論であろう　当町は30％の人口林率で大半が広葉
樹林である 手が入らず放置された樹は50年にもなり結果期を迎えた　ドングリ
も椎の樹も樫も・・・・実をつけるのである
冬に木の実を存分食べ母体は栄養万点　子育て前半まで皮下脂肪でOK　その後
山に食料がなくなり里を荒らす　エサがある時期には過剰なくらい豊富にあり
山で養える頭数の何倍も増えすぎてしまうのである　竹林がありながらイノシシ
の食べ飽きる４月下旬でないと　タケノコが食べられない人が多いのである

＜１１月　２日　竹　塩＞

竹塩に出会ったのは　８年も前アメリカで活躍しているサイモン（韓国より
亡命　音楽評論家）から話を聴き実物をもらったときである　これは韓国の
秘伝の製法で作られた万病に効く塩だと小瓶をいただいた　口に入れると硫黄
の臭いが拡がって“どっかでこの味”・・・・・

温泉卵の匂い！　　

塩辛さは強くなく　なんとなく効くような紅紫の結晶断片的に情報が入って
くるけど　分からない事だらけ・・・・これは現場へ行って自分の眼で見たい
できれば自分でも作ってみたい　４年前の８月韓国を訪問した　サイモンが
紹介してくれたのはプサンの近くの修道院だった
着いてみると修道院では竹塩事業から撤退していた（技術者が不在になり）
院長の計らいで車で30分ほど離れた竹塩工場での研修がはじまる

２週間滞在し竹塩一筋 ！　

塩田の塩を竹に詰める→粘土でふたをする→窯に入れてやく→棒状になった
塩を粉砕する→竹につめて８回繰り返し９回目に塩を竹筒に入れ1300度の
温度でやく(塩は溶けてどろどろになる)冷えると紅紫の結晶（塊）ができる
→粉砕する＝製品

汗が噴出す！　作業の青年とは筆談で（漢字）やりとり・・・なぜ９回も
繰り返すのか　燃料は松に限るのはなぜか？　真竹が使われている竹は
300Km離れたところから18トントレーラーで仕入れる作業は単純〜いかに
竹筒にぎっしりと塩を詰めるかが70％位根気＋根気＋根気＋技術のような
按配その後　毎年韓国を訪問している・・・国産の竹塩つくりはまだめどが
立たずである

なぜ塩にこだわるのか？

40年近く国家権力でミネラルバランスの崩れた塩99.7％NaClという科学試薬に
近い塩を専売法で強制したのである　このような異常とも思える壮大な実験を
かくも長期間行なった国はないと思う　専売法が廃止され塩ブームである
韓国では 70円/ｋｇで塩田の塩が売られていた

＜７月１５日　夏の竹＞

５月に始まる竹の秋・・・・孟宗竹は４月にタケノコを発生させると残って
いる栄養分をタケノコの生長に振り向けます
５月下旬に竹林に入ると　新竹の回りはしっとりと濡れて雨でもないのに
水滴が落ちてきますこの頃の落葉が最も多く　竹林は茶色のジュータンを
敷いたかのよう　葉が落ちるときには幼葉が準備されていて展葉（黄緑→緑）
するのの早いこと！　７月〜８月にむかって猛スピード　盛装して緩やかに
頭をたれて強い陽射しを楽しみながら　もう来年のタケノコの準備を
始めています　竹の一番美しいときが､今です

ダイオキシンと火災怖さに国民から、自然の火を取り上げてしまった。これが日本人にとってどんなことなのか、考えてみる事もないんだろうナ〜!
火は人類誕生以来、生存の核をなすものであった。食料、水､空気と同列レベルの必須の存在で、遺伝子構造にきっちり組み込まれているのだから。

なぜオリンピックは聖火から始まるのか､仏教もキリスト教もローソクに火をともすのか。火は人の心を開かせるのだ。首脳会談の場は赤々と燃える暖炉の前でもある

恋人どうし本音が出る､分かり合える場は炭火焼屋さんか、キャンプ場くらいになってしまった。今の科学は火を数値化しようとした。そしてカロリーであらわすという単純化が図られた。
マインドの部分が欠落している。考えた事もないのであろう。快適さは温度と湿度で決まるような盲信としかいいようがないの時代の産物であったと何十年後には、歴史教科書に書かれる事だろう

火があるところには不思議と人が寄ってくる、黙っていても分かり合えるような安心感があり、身体が温まる以上に心が温まる。